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熟食培训之卤水使用与保管

   熟食培训之卤水使用与保管的技巧有哪些呢?下面就有鼎香源公司的师傅们给大家介绍一下,希望我们的介绍可以更好的帮到你们。

   1、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。

  2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜 香味。有一句行话叫做:卤水越老越好讲的就是这个道理。

   3、 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物下水如:肥肠等原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。

  4、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一 旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥卤水的保管有哪些技巧呢?

  1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。

  2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需清扫,即用鸡血加入到烧沸的卤水中,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些要用瘦肉茸对卤水进行清扫。

  3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层油即可,”否则,油脂过多,因为脂肪氧化变质所致,容易使卤水变质。
  4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。

  通过鼎香源公司的师傅们给大家介绍熟食培训之卤水使用与保管技巧你了解了吗?想学习更多知识请继续关注我们。

 


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